- Автор: daniil
- Распечатать
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
(0 голосов, среднее: 0 из 5)
Меня почему-то всегда удивляет этот вопрос. Возможно потому, что сам я о существовании винного камня, кажется, знал еще «до исторического материализма», как сейчас модно говорить. Правда в те времена я не задумывался, всегда ли он должен быть в бутылке и о чем говорит наличие или отсутствие камня в бутылке? Давайте разберемся.
Как нам всем (ну хорошо, хорошо, не всем, а тем, кто минимально вникал в химию вина) известно, в винограде содержатся две основные кислоты — кислота яблочная и кислота винная. Причем именно в таком порядке, хотя и не всегда. Когда виноградная ягода только-только завязывается в ней с первых же дней устанавливается довольно высокий уровень яблочной кислоты и довольно умеренный — винной. В процессе созревания ягод содержание винной кислоты остается более-менее постоянным, а содержание яблочной кислоты понемногу уменьшается, особенно быстро с того момента, как ягоды начнут менять цвет с зеленого на желтый или красно-синий.
А вот второе — напротив: разные ее соли (нормальная и кислая) у этой кислоты имеют принципиально разную растворимость в воде.
Действительно, в процессе хранения в бутылке вина проистекают самые сложные и причудливые реакции — спирты взаимодействуют с кислотами, образуя главным образом кислые сложные эфиры, разрушаются соединения обеспечивающие изначальный аромат вина, создаются новые, образуется «букет».
В том числе какое-то количество калия, находящегося в вине в виде различных соединений, образует с винной кислотой свои соли, которые выпадают в осадок. Однако, процесс этот очень медленный, протекающий годами. Кроме того, с возрастом в осадок выпадает также часть фенольных (вяжущих и красящих) соединений вина.
Поэтому небольшое количество мелкокристаллического осадка в очень старых винах — это естественный и неизбежный результат старения вина.
Однако, если речь идет о вине, которому не более 3-4 лет, то ситуация меняется радикально: наличие осадка в молодых винах чаще всего свидетельствует о серьезном нарушении технологии хранения вина, а именно о его переохлаждении при транспортировке или хранении в зимнее время.
Поэтому правильный ответ на ваш вопрос таков:
В старых винах, которым более 3-5 лет небольшое присутствие кристаллического осадка должно считаться совершенно нормальным.
Однако бутылки со значительным осадком, а также «молодые» бутылки с любым количеством осадка лучше не покупать — скорее всего речь идет о нарушении правил хранения, переморозке вина. Так что смотрите на год урожая и дату розлива и принимайте решение о покупке.
Пить такие вина можно в любом случае, ничего опасного в винном камне нет, вопрос только в количестве удовольствия, которые вы получите.
Выбирая спиртное, следует обращать внимание не только на марку, цвет и на ценник, но и на характер содержимого. Понять, насколько качественный продукт предлагает продавец, можно так: переверните бутылку вверх дном или просто встряхните ее.
Произойдет одно из двух: либо вы ничего не заметите, то есть светлая или красная жидкость останется прозрачной, либо вы обнаружите осадок в вине, который может выглядеть по-разному:
Что делать в каждом конкретном случае? Брать ли такое вино?
Осадок можно наблюдать не всегда. Например, в молодом алкоголе он встречается реже, чем в старом и выдержанном и будет выглядеть по-другому. Для таких молодых вин характерно явление, когда остатки красящих веществ оседают на стенках емкости, где продукт проходил выдержку. В таком случае опасности осадок не представляет.
В сухих сортах – это касается как белого, так и красного – часто можно заметить игольчатые кристаллики. В сладких и десертных винах оседают небольшие неровные чешуйки. Старые сладкие вина, которые долго зрели в бочках в винных погребах, дают осадок в виде муциновой и сахарной кислот, выпадающих на дно крупным песком.
Рассматривая бутылку с будущей покупкой, надо быть очень внимательным. Осадок бывает разным. Одни разновидности опасны, а другие совершенно безобидны и даже свидетельствуют о том, что технология производства соблюдалась с максимальной точностью.
Осадок делится на подвиды:
Первый – это и есть непонятные хлопья, всплывающие со дна, если потрясти или перевернуть бутылку. Они могут быть серо-красного или серо-желтого цвета с различными оттенками.
Если вы обнаружили в бутылке с вином такой «сюрприз», лучше не покупайте ее.
Прозрачные кристаллики – это винный камень. Это физико-химический осадок, представляющий собой соли калия или кальция. Он безвреден. Некоторые производители даже разливают свою продукцию в специальную воронкообразную тару, так как знают, что со временем образуется осадок.
Если осадок представляет собой винный камень, то нет необходимости как-то с ним бороться. Если вы увидели хлопья в промышленном алкоголе, не раздумывайте о способах избавления от них – лучше избавьтесь от всей бутылки: такое вино может представлять опасность для здоровья.
Любой осадок в домашних винах можно убрать путем многократного процеживания, переливания в чистую тару и дополнительного отстаивания в прохладном помещении.
У вас есть свои методы по борьбе с осадком? Напишите нам о них, мы будем рады узнать, как можно добиться идеальной прозрачности напитка, чтобы он радовал взоры, когда его разливают по запотевшим хрустальным бокалам.
Не следует при первом обнаружении осадка в вине впадать в отчаяние. Не всегда присутствие осадка говорит о том, что вино испорчено. Мы рекомендуем вам научиться определять, где хороший осадок, а где плохой. Ознакомившись с информацией, вы узнаете причины, из-за которых появляется осадок.
Итак, вы вдруг обнаружили, что вино выпало в осадок, проведите анализ по следующим характеристикам:
Винные отложения могут быть физико-химическими и микробиологическими.
Микробиологические(дрожжи, бактерии) – это продукты брожения, которые способны образовать осадок в виде хлопьев. Такие отложения присущи любому виду домашнего вина, осадок при длительном контакте может серьёзно испортить вкус. Чтобы избавиться от него, вино повторно снимают с осадка в другую чистую ёмкость.
Любой другой осадок может являться остатками диоксида серы, который был использован в качестве консерванта, а может быть и совершенно другой природы. На появление осадка может повлиять и изменение температурного режима, особенно его перепады. Однозначно сказать, вредны они или нет невозможно, поэтому стоит выбирать вина, в которых их нет.
Осадок может появиться в любом виде вина. Это касается и белого, и красного, и даже шампанского (хотя в нём он встречается реже). Если вы определили, что это обыкновенный винный камень, то паниковать не следует. Проще всего перелить вино в новую чистую ёмкость.
В дешёвых винах вы можете совсем не обнаружить никаких осадков, даже не найдёте там и винного камня.
Мартин Берасатеги
Бутылка новой формы позволит избежать такого процесса как декантация вина
Вообще фильтрация вин — противоречивый процесс.
Она вполне приемлема и необходима для обычных комерческих образцов, но когда дело касается тонких вин, то сущетсвует распространенное мнение, что слишком тщательная фильтрация забирает у них комплексность, способность к длительному хранению, ведет к потере цвета, особенно у красных вин. Есть виноделы, которые считают, что любая фильтрация — грубая или тонкая — вредна для вина. Нередко сейчас встречаются образцы вин, на этикетках которых присутствует надпись «нефильтрованное» и это считается положительной характеристикой. Однако, при всех негативных эффектах от фильтрации, надо учитывать и то, что она устраняет риск микробиологического загрязнения вина и обеспечивает его стабильность особенно в тех случаях, когда правильные условия хранения и транспортировки вин не могут быть гарантированы.
Элдер Ярроу
Новая бутылка решает проблемы, в решении которых нет острой необходимости
Меня волнует вид вина, которое выглядит мутным от мельчайших взвешенных частиц в нем, и я страстно жду того момента, когда уровень вина в бутылке опустится до то места, где начинаются комья винного осадка. Он является признаком многих хороших вещей.
В первую очередь это означает, что данное вино не фильтровалось или не осветлялось до той степени, когда оно стало обнажено догола. Это не безликое, усредненное, похожее на себе подобных тысяч братьев и сестер, различить которых просто невозможно, так они все одинаковы. От этого страдает комплексность и персональность вина. Нефильтрованные вина имеют более «честный» вкус, они более интересны. Я всегда предпочитаю именно их. И мне не нужна для этого специальная бутылка.
Я не люблю апельсиновый сок, который отфильтрован и пастеризован до такой степени, что в нем не осталось никакого вкуса, и он кажется ненатуральным, или яблочный сок, который на свет выглядит кристально прозрачным.
Спасибо, но мне не нужен такой ненатуральный, «чистый» продукт. Это в полной мере относится и к вину и к бутылке, в которой оно хранится.
Рассказывает Дарья Верещагина, бренд-сомелье ресторана современной русской кухни «Дом» (Санкт-Петербург)
Осадок в вине — это кристаллики, которые образуются на основании пробки и выпадают на дно бутылки.
Спешу вас успокоить: кристаллический осадок в вине не причиняет вреда здоровью и, как правило, не влияет на качество вина и его органолептику.
К тому же присутствие кристаллов зачастую означает, что вино не подвергалось излишним воздействиям, в том числе фильтрации, что в большинстве случаев свидетельствует о его высоком качестве.
Крошечные кристаллические отложения появляются в вине, когда калий и винная кислота, которые естественным образом присутствуют в винограде, связываются и образуют кристаллы, также известные как соли винной кислоты, или органическое соединение битартрат калия — сочетание кислой соли калия и винной кислоты.
Профессионалы ласково называют тартраты «алмазами» или даже «винными камнями». Они совершенно безвредны. «Виновником» образования осадка является абсолютно естественный компонент — винная кислота. Чем дольше виноград находится на лозе, тем выше содержание винной кислоты в ягоде.
Более того, чем длительнее проходила ферментация, тем меньше кристаллов образуется в ёмкости, в которой она имела место быть, но больше шансов для выпадения осадка в дальнейшем.
Кристаллы могут служить индикатором того, что виноград дольше созревал и дольше находился на лозе, вино ферментировалось дольше и с большей заботой, не подвергалось стабилизации и фильтрации. Эти факторы являются показателями качества.
Непродолжительное хранение при температуре от -2 °C до 0 °C, и на выходе вы получаете бюджетное вино для массового покупателя.
Если при визуальном осмотре бутылки с вином виден осадок, не стоит расстраиваться – это не обязательно сигнал о порче напитка. Хороший продукт может иметь тенденцию давать осадок, главное понять – это показатель качества или подтверждение грубой подделки, контрафакта.
Винные отложения необходимо тщательно изучить по следующим параметрам:
Готовое заводское вино не должно иметь микробиологического осадка, т.к. проходит неоднократную фильтрацию. Если в приобретенной бутылке явно видны продукты брожения, вино употреблять не стоит – либо технология изготовления была нарушена, либо стеклянная тара не герметично закрыта.
Кристаллическим осадком, или винным камнем называют кристаллы, оседающие на дно бутылки и напоминающие сахар или мелкие осколки стекла. Эти образования является ничем иным, как отвердевшими солями кальция и калия, попавшие в напиток на винограде и прошедшие этап брожения.
Винный камень может появиться в вине, если в процессе изготовления не тщательно проводилось фильтрование. Стоит заметить – более старые напитки всегда содержат кристаллики. Это ничуть не портит вкусовых свойств, а перед подачей к столу напиток переливают в стеклянный графин.
Но перед покупкой благородного напитка нелишним будет поинтересоваться – характерен ли осадок данной марке.
Вывод: присутствие осадка в вине может быть обусловлено разными причинами. Допускается присутствие винного камня, который выступает гарантией натурального продукта. Все остальные образования в бутылке дегустаторы рассматривают как подозрительные ингредиенты, влияющие на вкусовые характеристики винной продукции.
Что такое винный камень?
Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина.
Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности.
То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.
С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).
Откуда винный камень берётся в вине?
Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, – это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?
Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.
И что из этого?
Из этого мы должны сделать следующие выводы:
P.S. Исключения из правил
Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация.
Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).
При употреблении вина, на дне бутылки можно заметить небольшой осадок который может означать, что напиток испорчен или же что он высокого качества.
«Хороший» осадок
Винный камень появляется на дне бутылки при брожении напитка. Что же это? Он представляет собой соли кальция, которые появляются в вине совместно с виноградом. Остается осадок в вине в виде кристаллов, или же в виде хлопьев.
Редко бывает иная форма из-за химических добавок в состав. Почему же он выпадает? Его скопление зависит от срока производства напитка, чем он старше, тем больше будет осадка.
На вкус этот осадок не влияет, но и выпивать его не стоит.
«Плохой» осадок
Плохой осадок представляет собой жёсткие скопления разных по форме остатков диоксида серы, который добавляют в вино в качестве консерванта. Также он может представлять собой осадок винных дрожжей. Осадок на дне бутылки может остаться из-за резкого изменения температуры в помещении.
Этот осадок также безвреден, как и хороший, но лучше выбрать вино без осадка в бутылке так, как в дальнейшем он может испортить вкусовые качества продукта. Как же он появляется? Осадок может появится из-за некачественной транспортировки, либо из-за нарушения технологий производства.
Осадки в красном и белом вине
Осадок может появиться, как и в красном, так и в белом вине. В бутылке с красным вином при любых обстоятельствах имеет темно-бордовый цвет. Кристаллы имеют достаточно крупный размер и острые углы.
В белом же вине осадок прозрачный или желтоватого оттенка. Также обладает гладкой поверхностью у кристаллов размером не более трёх миллиметров. Десертные сорта вин содержат в себе сахарную кислоту.
Её выделяет плесневый гриб, и в этом случае соли кальция и образуются.
Что делать если осадок уже образовался?
Сначала нужно определить положительный или отрицательный осадок находиться в вашем напитке. Если осадок в бутылке хороший, то нужно перед подачей перелить вино, то есть аккуратно перелить его в специальный графин.
Они имеют своеобразной формы донышко, благодаря которому осадок остается на самом дне, и сама бутылка плавно переходит к специальному горлышку. Именно в такие бутылки разливают вина на подобии «Merlot» и «Cabernet Sauvignon».
Как сохранить вино, чтобы осадок не испортил вкус?
Готовый товар нужно разлить по бутылкам и убрать в тёмное место, например подвал. Пока напиток будет бродить нужно создать для него идеальные условия: не слишком низкая постоянная температура (примерно 10-13 градусов Цельсия), абсолютная темнота, обездвиженное положение бутылок, хорошая циркуляция влажного воздуха.
Чтобы избежать появления осадка в вине нужно, всего лишь правильно его изготавливать, хранить, и перевозить.
Ну а если он уже появился, то нужно научиться правильно определить осадок, и качественно от него избавиться, а лучше обратиться к продавцу с опытом
Многие люди, заприметив на донышке бутылки с вином осадок, считают, что напиток испортился. Но в действительности это убеждение не совсем верно. А потому стоит уметь отличать нежелательный осадок в винах от доброкачественного, что нередко свидетельствует о хорошем качестве продукта.
По своему характеру такие отложения смогут оказаться как химическими, так и дрожжевыми.
Дрожжевой осадок представляет собой остаточные продукты брожения натуральных компонентов, он зачастую встречается именно в домашних винах, а при продолжительном взаимодействии с напитком может заметно ухудшить его вкусовые характеристики.
Также существует ещё одна разновидность осадка под названием винный камень, он выглядит как небольшие прозрачные кристаллики. Они образуются из солей калия и кальция, содержащихся в составе натурального винограда. Когда вино полностью перебродит и созреет, эти соли выпадают в качестве небольшого осадка.
Присутствие и количество винного камня напрямую зависит от возраста вина, а также от технологии его производства. Он является совершенно безвредным и свидетельствует о натуральности напитка, не оказывая никакого воздействия на его вкус.
Но этот осадок вызывает не особо приятные ощущения во время употребления напитка, поэтому вино разливают по бокалам таким образом, чтобы кристаллы не попали внутрь.
Природа остальных винных осадков может быть весьма различной, и с полной уверенностью заявлять об их безвредности нельзя. А поэтому настоятельно рекомендуется покупать вино, в котором попросту нет.
Осадок способен образоваться не только в красных, но и в белых винах, а порой он выпадает и в шампанском. Когда это просто винный камень, нет никаких поводов для опасения.
Нежелательный осадок выпадает по следующим причинам:
В любом случае, не рискуйте и не употребляйте в пищу вино с похожим осадком, поскольку оно наверняка испорчено и способно вызвать серьёзное пищевое отравление.
Стоит отметить, что далеко не все осадки в вине полезны, но и не каждый осадок говорит о непригодности напитка. Хороший осадок служит подтверждением натуральности и престижного возраста напитка.
Если внимательно осмотреть бутылку вина, то можно увидеть на дне осадок. Это может значить, что вино испортилось. А может подтверждать его натуральность и солидную выдержку. Сейчас мы научим вас отличать эти два случая.
Плохой осадок
Когда дрожжи свое дело сделали, они выпадают на дно в виде осадка. К ним присоединяются мертвые бактерии. Этот осадок ухудшает вкус вина. И чем он дольше соприкасается с напитком, тем вино будет более гадкое.
Такой осадок представляет собой маленькие хлопья. Они сероватые. Могут иметь красноватый или желтоватый оттенок (пока он в бутылке, вы это вряд ли разглядите, но если вы уже успели открыть…).
Если вы делаете домашнее вино, то от такого осадка следует просто как можно быстрее избавляться.
Промышленные виноделы свой продукт на несколько раз фильтруют, и избавляются от осадка. Поэтому, если вы обнаружили его в вине в магазине, просто не берите эту бутылку. Такой осадок может возникнуть только по двум причинам:
Так или иначе, вино с таким осадком пить не стоит. Оно испорчено.
Хороший осадок
Если вы увидели прозрачный осадок, похожий на частички битого стекла, не спешите возмущаться. Скорее всего, это соли кальция и соли калия. Их еще называют «винный камень».
Этот осадок появляется во время брожения. Его соли попадают в вино с виноградом. То есть, если он есть, значит вино точно натуральное.
Более того, такой осадок бывает только у старых вин. Следовательно, он может служит подтверждением того, что вино действительно почетного возраста.
Однако этот осадок тоже вызовет неприятные ощущения, поэтому такое вино аккуратно переливают в графин.
На всякий случай
В любом случае не стоит полагаться только на свое знание видов осадка. Для разных вин ситуация может быть разной. Например, вина провинции Бордо и другие элитные вина очень мало фильтруются, поэтому осадка в них должно быть много.
Так что, если сами не знаете, спрашивайте у продавца, насколько характерно наличие осадка для конкретного вида вина.
Впрочем, в дешевых отечественных винах его быть вообще не должно. Так что, если вы увидели что-то на дне бутылки за 400 рублей, не вздумайте это пить.
Так что не все винные осадки одинаково полезны. И не каждый осадок должен вас пугать.
Покупая вино, мы чаще всего упускаем из вида некоторые тонкости, которые способны нам многое поведать о самом напитке. Зачастую руководствуемся лишь цветом, не придавая особого значения крепости.
А ведь именно содержание алкоголя в вине говорит о его качестве. Чем крепче вино, тем качественнее: оно более концентрированное, вкус и аромат выражены ярче.
Если все эти свойства присутствуют, то можно быть уверенным в том, что вино достаточно высокого уровня.
Пробка служит своеобразной форточкой для вина, пропускающей в бутылку нужное количество кислорода. Таким образом вино развивается и дышит. Если пробка пересыхает, то вино окисляется, так как в него проникает кислорода больше, чем необходимо напитку. Чтобы пробка всегда была увлажненной, бутылку нужно хранить в горизонтальном положении.
Сегодня для закупоривания бутылки с молодым вином используют силиконовые пробки. Как правило, такие напитки не должны долго храниться.
Бутылка из прозрачного стекла хранит в себе молодое вино. Это так называемые базовые образцы.
Если алкоголь имеет цвет, то его разливают в тару из темного стекла, которое защищает напиток от ультрафиолета. Ведь солнечные лучи могут разрушить структуру вина.
Возможно ли, чтобы форма влияла на вкус? Если речь идет о вине, то — да.
Экспериментировать с формой бокалов можно сколько угодно. Только одно правило незыблемо: верх чаши должен быть суженым. Исключением могут служить сладкие вина. Их разливают в выпуклые, слегка расширенные кверху бокалы.
Посуда для вина должны быть обязательно прозрачной. Напиток должен хорошо просматриваться, а грубость стекла не ощущаться.
Нужно усвоить одно правило: чем качество вина ниже, тем ниже его температура должна быть при подаче. Это поможет скрыть недостатки. Когда за дегустацию вин берутся специалисты, то стараются употреблять их более теплыми, чем предусматривается по стандарту. Тогда все завуалированные недостатки налицо.
Игристым винам присущ наиболее низкий рубеж температур — 6-8°C. Оптимальным диапазоном температур для розовых вин является 9-12°C. Легкие белые подаются при 7-8 °C. Более концентрированные — при 10-11°C.
Молодые сухие красные вина «любят» температуру 14-16°C, выдержанные «благоволят» к 16-18°C.
Вина белые и сладкие «предпочитают», чтобы ими наслаждались при температуре от 8 до 14 °C. В этом случае температура зависит от концентрации вина.
Крепленые вина отдают весь свой аромат при 18-22°C, сладкий херес раскрывается при 12-14°C, сухой — при 8-10°C.
Необходимо помнить: вино, содержащее большое количество спирта, при повышении температуры может изменить свой аромат, а белое вино лучше подавать охлажденным, иначе оно будет иметь неприятную горечь.
Чаще всего у специалистов спрашивают, покупать ли вино в пакетах, и получают утвердительный ответ. Если вы отправляетесь на пикник, то почему бы и нет? Купив дорогое вино в бутылке, на природе насладиться им в полной мере будет сложно. Этому может помешать даже самое легкое дуновение ветерка.
Осадок в вине свойственен винам из категории портвейнов, это вполне допустимое явление. Значит, вино не прошло глубокую фильтрацию и хранилось правильно.
Разные вина хороши в разных ситуациях, в любом случае — наслаждайтесь!
Современные инсталляции для унитазов становятся все более популярными благодаря эстетике, удобству и функциональности. С их…
Важный этап в процессе передачи владения недвижимостью – оформление соответствующих бумаг. От них зависит законность…
Значит, скважина на участке — штука реально нужная, без неё никуда. Вода, как-никак, вещь первой…
Подвесные светильники – осветительные приборы, которые правильно располагать на некотором расстоянии от потолка. В качестве…
Душевые кабины из стекла – удобная вещь для комфортного приема душа. Все больше людей устанавливают…
Проведение многих строительных работ связано с обработкой грунта. Для перемещения камней, песка и щебня привлекают…
This website uses cookies.