- Автор: daniil
- Распечатать
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
(0 голосов, среднее: 0 из 5)
Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.
Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.
Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.
Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:
В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.
Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.
Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:
Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.
Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина
Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.
Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.
Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.
Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.
В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.
Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.
Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:
Если вы хотите купить арманьяк, обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.
Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.
По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.
Для изготовления бочек используют дубы в возрасте 100 лет и больше
Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.
Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.
Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?
Для испанских:
Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.
Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.
Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.
Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.
В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.
Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения.
Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус.
Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.
Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.
При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.
Нужно различать две стадии выдержки вина:
Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.
Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.
Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина.
Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.
В бочки вина помещают для созревания
Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки.
В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию.
Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.
Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.
Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.
Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.
Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.
Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.
Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.
Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.
Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.
В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».
Вино, которое выдерживают в бутылках, продолжает развиваться
Марочный портвейн состаривают в бутылках до 20–30 лет
Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.
Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.
Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.
Более современным вариантом является использование полимерных пробок. Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.
Стеклянная бутылка и корковая пробка – вот идеальная тара для вина
Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.
Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.
Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.
Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.
Тип вина Характеристика Выдержка в бочках Выдержка в бутылках Молодые вина Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу – – Ординарные вина Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках) – До 1–2 лет Столовые вина Вина с небольшой выдержкой в бочках От 1 до 2 лет До 1–2 лет Марочные вина Вина, прошедшие выдержку в бочках От 1,5 до 4 лет Не менее 3 лет Коллекционные вина Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении Не менее 2 лет Не менее 5 лет
Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.
Как правило, купажируют выдержанные красные вина.
На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.
Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.
На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.
Список частых вопросов составлен на основе статьи Виктора Ильина «Как подготовить дубовую бочку к выдержке дистиллята«, опубликованной в журнале «Записки русского винокуренного общества».
Что делать с бочкой, которая полностью себя «отдала»?
Облагораживание — это сложная химическая реакция между этанолом и спиртами-примесями (проще: сивухой).
Этанол взаимодействует с остальными составляющими, получаются эфиры, альдегиды и кетоны – и всё это формирует приятный вкус и аромат напитка. Кроме того, сама бочка пропускает кислород.
В бочках большого объёма площадь контакта меньше, поэтому доля ангелов от общего объёма дистиллята тоже будет ниже.
Как выбрать дубовую бочку для выдержки дистиллята?
Выбор правильной бочки для выдержки дистиллята — непростая задача. Большинство современных горожан покупают бочку через интернет-магазины, поэтому особого выбора у них нет, как повезёт.
Но если уж у вас имеется возможность выбрать из нескольких бочек, есть несколько важных моментов, о которых стоит знать. Прежде всего, хорошая бочка должна быть сделана из колотого, а не пиленого дуба.
Колотый дуб от пиленого отличается по расположению волокон; если они идут вдоль клёпок — дуб колотый, если по диагонали или под небольшим углом — пиленый.
Второй важный момент, о котором часто упоминают на форумах — сушка дерева. По всем правилам бондарского искусства, после распила дуба на брусья, они должны вылежаться на улице в течение нескольких лет.
И начинается суета с поиском воска, масла, кисточек, строительного фена. Не нужно усложнять, вы всё равно не покроете бочку лучше, чем это сделают на производстве, но проблем себе прибавите.
Тем более, что разница в цене вощёной и невощёной бочки
Четвертый, и последний совет по выбору бочки для выдержки дистиллятов очень короткий — избегайте кранов. Это самое проблемное место у каждой бочки. Если уж вам так хочется антуража, купите маленькую бочку на 3-5 литров, и наливайте туда напиток к столу. А выдерживать дистилляты лучше в бочке с отверстием в верхней части. Иначе в один прекрасный день вы рискуете обнаружить свою бочку пустой.
Сколько нужно вымачивать бочку перед заливкой дистиллята?
Определить точно время вымачивания невозможно. Всё зависит от объема бочки, крепости алкоголя, температуры помещения, вида залитого дистиллята, сорта дуба. Слишком много факторов, чтобы точно обозначить необходимое для вымачивания время. Но приблизительные сроки вымачивания будут такими:
При вымачивании помните о том, что «перевымочить» бочку невозможно, а «недовымочить» запросто. После вымачивания своей первой бочки и заливки в неё дистиллята, первые полгода дегустируйте напиток каждый месяц.
Как показала практика, бочка размером от 5 до 50 литров может успешно сформировать 2-3-4 раза бурбон, затем также 2-3-4 раза виски и после этого без ограничений – кальвадос.
При этом, нужно иметь в виду, что сроки выдержки, исчисляемые 5, 10, 12 и более лет имеют смысл только при использовании бочек объемом больше 250 литров.
Как уже было сказано, бочка объемом 5 литров насыщает каждый литр залитого в неё напитка площадью 400 квадратных сантиметров. А бочка объемом 600 литров тот же самый литр точно такого же напитка насыщает площадью 45 квадратных сантиметра.
Поэтому, тот напиток, который вы будете пить из 5 литровой бочки через 6 месяцев, в 600 литровой созреет только через 5 лет. Это во-первых.
А во-вторых, средние потери в качественно провощённой бочке объемом 5-50 литров достигают 200-300 грамм в месяц (!). Другими словами, если вы будете ждать созревания дистиллята в 5 литровой бочке дольше 1 года, вы обнаружите её полностью пустой.
Примерные сроки созревания разных напитков в бочках малого объема:
Сроки указаны приблизительные, для помещений со средней влажностью и температурой 20-24 градуса. Если температура в помещении будет около 10 градусов, скорость созревания снижается в два раза. Качество продукта при этом выше не становится.
Как влажность в помещении влияет на крепость дистиллята при выдержке?
Если обручи на бочке болтаются, а налитая в бочку вода сочится из щелей, не нужно паники. Просто возьмите зубило и молоток потяжелее и осадите обручи один за одним, начиная от центральных, простукивая их вкруговую с небольшим шагом. Обычно после того, как обручи осажены, все протечки исчезают.
Во время замачивания воду в бочке нужно менять не реже, чем каждые 5-6 дней. Иначе вода может протухнуть и в бочке появится отвратительный запах.
Если вместе с бочкой вы получили от бондаря инструкции по замачиванию, скорее всего там написано о том, что бочка замачивается водой на три недели. Каждый день воду нужно сливать. Через три недели бочку нужно промыть раствором питьевой соды сначала горячей, потом холодной водой и после этого бочка готова к приёму напитков для выдержки.
Все эти инструкции по замачиванию бочки абсолютно правильные, если вы собрались заливать в бочку вино. Если же после такой подготовки вы зальёте в вашу бочку крепкий дистиллят, то через пару месяцев получите ядрёную «плинтусовку», по цвету и по вкусу похожую на дубовую морилку.
Поэтому, процедура подготовки дубовой бочки к выдержке крепкого дистиллята немного отличается.
Если есть возможность достать много дешевого креплёного вина или портвейна, можете использовать их для вымачивания бочки. Это придаст будущему дистилляту дополнительные ароматы и тонкий привкус хорошего виски.
Попытки имитировать выдержанный виски настаивая 45% раствор ректификата на дубовой щепе предпринимались в СССР ещё в 40-е годы. Спросом этот напиток не пользовался, так как по вкусу напоминал лекарственную настойку, и его выпуск был прекращён.
Чем вымачивают бочки на вискикурнях?
Какой крепости дистиллят нужно заливать в бочку?
Если вы собираетесь хранить бочку в теплом и сухом помещении (любое жилое помещение — сухое), нужно заливать на выдержку дистиллят крепостью 35-37%. В процессе выдержки сухой воздух помещения поглотит через поры дуба часть воды из дистиллята, и его крепость увеличится до 40-43%.
Золотое правило хранение самогона в дубовой бочке: чем больше тара и срок выдержки, тем выше должна быть крепость дистиллята.
Внешний вид классической дубовой бочки с краном.
Существует важный нюанс, который следует учитывать при выборе подобной ёмкости: чем меньше дубовая тара, тем быстрее в ней созревает алкоголь. Для домашнего самогоноварения лучше 3 или 5-литровой бочки не найти. Стоят они дешевле, подготавливаются быстрее, а срок настаивания напитка меньше.
Наглядный пример: сколько потребуется времени, чтобы настоять достойный самогон в дубовой бочке?
В маленькой таре нет смысла хранить дистиллят более 9 месяцев. За это время напиток достаточно впитает в себя цвет, запах и вкус дуба, после чего начнется банальное испарение спирта.
Если ваши объёмы гораздо больше, то имеется смысл покупки большой ёмкости и подготовки действительно крепкого самогона. Его уже следует настаивать годами.
Вкус напитка будет зависеть не только от срока настаивания, но и от сорта дуба.
Если вы гоните дистиллят только для собственного потребления (членов семьи и друзей в счёт не берём), то вам вполне достаточно бочек на 3, 5 или 10 литров. С маленькими ёмкостями проще работать и в них значительно быстрее созревает напиток.
При больших объёмах перегонки стоит задуматься о покупке нескольких бочек среднего объёма (до 60 литров включительно). Производитель должен задумываться об улучшении своего продукта, поэтому рано или поздно вы захотите поэкспериментировать со вкусом. Именно для этого случая у вас будет несколько хороших ёмкостей.
Отдайте предпочтение хорошей древесине с Кавказа или Франции, она прослужит значительно дольше.
Стоимость будет сильно зависеть от сорта дуба. Ориентировочные цены представлены на кавказский скальный дуб.
Срок годности хорошей бочки составляет около 40 лет. Так как условия хранения далеко не все будут выдерживать идеально, поэтому смело делите этот срок на два, а то и на три.
Интересное видео можно посмотреть на канале Самогон Саныча. Автор подробно рассказывает про выбор дубовой бочки и рассматривает различные сорта дерева для этих ёмкостей. Крайне рекомендуем посмотреть, если вы планируете покупку подобной тары.
Процедура крайне ответственная и местами физически сложная, поэтому запасайтесь терпением и строго следуйте пошаговой инструкции:
Протекание воды сквозь щели при первичной промывке является нормой. Когда ёмкость разбухнет, всё станет нормально.
Совершив все вышеперечисленные действия, вы можете заливать в бочку абсолютно любой алкоголь — самогон, водку, вино и тому подобное.
В дубовой таре готовят не только коньяк и виски, но и другие вкусные алкогольные напитки, поэтому эту тару можно назвать действительно универсальной.
Выдержка напитка в дубовой бочке актуальна и сегодня, поскольку именно эта емкость придает особый вкус любому алкоголю. Поэтому вопрос о том, какой крепости самогон заливать в дубовую бочку для получения оттенка виски, часто задается винокурами.
Дубильные вещества вроде танина придают не только запах, но и цвет напитку. Чтоб самогон действительно сохранился, а не испортился, следует соблюдать правила использования дубовых бочек и рекомендации по отношению к самому напитку.
При использовании такой тары пары алкоголя спокойно выходят из бочки, напиток дышит, окисляется и приобретает неповторимый аромат.
Необходимая крепость самогона для дубовых бочек может быть разной и зависит от таких факторов, как:
Если выдержка планируется в домашних условиях, то целесообразно заливать самогон с содержанием спирта 43-46% в бочку на 2-10 литров. Выдерживать напиток рекомендуется 6 месяцев. Но если объемы тары от 10 литров, а выдержка от трех лет и больше, то крепость напитка должна быть в пределах 60-70%. Чем дольше срок хранения и больше бочка, тем крепче должен быть напиток.
На самогон в дубовой бочке, кроме объема тары, влияют и такие факторы, как:
Первые два фактора поддаются контролю. Время настаивания рассчитывается самостоятельно в зависимости от крепости алкоголя и от вкуса напитка. Чтоб узнать вкус самогона, нужно его периодически пробовать и определять готовность. Как только будет достигнут желаемый результат, напиток можно переливать в герметичные стеклянные банки.
А еще рецепт хорошего напитка из бочки зависит напрямую от того, сколько раз использовалась емкость. Срок хранения увеличивается вместе с длительностью эксплуатации бочонка.
Но просто залить самогон в тару недостаточно. Бочка требует подготовки перед хранением, которая проходит в несколько этапов.
Для начала бочку заливают обычной чистой водой. Жидкость оставляют на 10 минут и сливают ее с остатками древесины. Внутренняя поверхность подлежит пропариванию из соображений гигиены. Кроме удаления бактерий, таким методом достигается и усиление аромата бочки.
На дно выкладываются разогретые камни и заливаются водой так, чтоб жидкость занимала треть объема. Затем бочку закрывают, а внутри вырабатывается пар. После того как количество пара уменьшится, бочка открывается и заливается горячей водой, а также хлещется душистым веником.
Когда древесина разбухает, то легкая течь из бочки прекращается. Но могут остаться и зазоры, и тогда будет наблюдаться утечка алкоголя из емкости.
Если бочонок протекает, то можно залепить течь с помощью теста и настоять продукт до конца. Если же течь большая, то следует перелить спирт в другую емкость, а то место просушить феном.
Менять воду нужно до того момента, пока она не станет прозрачной и без примесей древесины.
Именно такая процедура поможет сохранить емкость на долгое время и предотвратит истощение тары. Все это нужно соблюдать, потому что чем крепче спирт, залитый в бочку, тем больше веществ он впитывает и высасывает из дерева.
Бочки не рекомендуется держать пустыми больше суток, поскольку свойства емкости исчезают.
Выдержка напитка тоже требует соблюдения определенных условий. Все дело в том, что спирт, который получается после перегонки, обычно имеет резковатый вкус, мутноватый вид, поэтому все эти качества хочется смягчить.
После выдержки в бочке меняется состав напитка в лучшую сторону. Самогон приобретает золотистый оттенок, возникает приятный аромат.
Танин и другие вещества способствуют улучшению крепости, но вместе с тем самогон будет мягче и даже приобретет привкус ванили.
Окислительные процессы способствуют благородности и выдержанности напитка. Для этого нужно соблюдать температурный режим, следить за количеством испарений спирта из бочки. А также запрещено хранить емкость под открытыми солнечными лучами. Лучше, если это будет темное помещение с высокой влажностью вроде погреба.
Посторонние движения, вибрации, запахи, контакты с самогонными аппаратами и брагой нежелательны. Чтоб поднять уровень влажности помещения, достаточно разместить возле бочки таз с чистой водой. Воду также следует менять и не допускать ее цветения.
Технология использования бочек и заливки в них самогона понятна даже новичкам. Конечно, процесс трудоемкий, требует экономических затрат, но в то же время он полностью оправдан результатом.
В практике винокура дистиллят большую часть своей жизни созревает. Это один из самых важных этапов создания концентрированных и сложных оттенков аромата и вкуса.
Любому заинтересованному человеку я всегда объясняю принцип «треугольника в бочке». Понятие «треугольник в бочке» появилось в Америке, и нам всегда есть чему поучиться у коллег из-за океана…
Принцип «треугольника в бочке», хотя и не является чем-то новым для большинства винокуров, стал лично для меня темой, которую я пытаюсь постигнуть как можно глубже. По сути, это означает соединение интенсивности вкуса дистиллята с интенсивностью и характером бочки и сложностью аромата, созданного за счет созревания.
Каждый из этих аспектов представляет собой отдельную сторону треугольника и сама форма треугольника многое расскажет нам о дистилляте.
Давайте рассмотрим этот вопрос более подробно.
Когда напиток созревает, то есть у него появляются третичные ароматы, то вы должны ощутить запах «коробки сигар» (устоявшееся выражение, означающее кедровый аромат вина), ванили и оттенки специй. Союз чистого дистиллята и дерева приобретает совершенно новые оттенки.
Это и есть зрелость! Образование сложного эфира и процесс созревания – все это является химическими взаимодействиями дистиллята по мере его созревания.
Но вы когда-нибудь слышали, что напиток с установленной крепостью алкоголя 62,5% созревает в бочке быстрее, чем напиток с крепостью 50% ? Давайте запомним, что мы сейчас говорим в аспекте пространства и времени, поэтому 1 год – это просто 1 год, и вы не можете заставить созреть напиток быстрее, чем позволяет время.
Вы можете одеть 12 летнего ребенка как взрослого, но он все равно останется ребенком. Во-вторых, при большей крепости напиток быстрее получит аромат дуба, но этот аромат не является показателем зрелости напитка. Логично, что при 50% крепости дистиллят получит больше зрелых ароматов (потому что напиток при этом не может быть «старше», чем он есть на самом деле).
Ведь мы можем получить только те вкусы и ароматы, которые есть в бочке, поэтому разнообразие ароматов дает нам возможность создавать разные вкусы и ароматы напитка. Можно наливать дистиллят в использованные бочки из под бренди или бурбона, они дадут менее интенсивный аромат и сообщат часть ароматов сохранившихся в древесине от прежних дистиллятов .
Это может быть именно то, что нужно, чтобы сбалансировать все стороны «треугольника». Конечные бочки, в которые мы заливаем дистиллят всегда имеют свой характер, который раскрывается каждый раз по новому. Лучше если вы всегда будете записывать, какие ароматы появляются, чтобы создавать новые оттенки своих напитков.
Наливайте ваш дистиллят в отдельные новые бочки подготовленные самостоятельно, не пытайтесь покупать ранее использованные бочки, а если и используете, то попросите сперва одну для проверки.
Помните, что вода, дуб и время – это не просто ингредиенты, это самые главные инструменты для того, чтобы вывести ваш напиток на новый уровень и получить сложный, концентрированный вкус.
Памятуя о том, что не у всех винокуров есть возможность хранения бочек, можно поэкспериментировать с дубовыми чипсами, но хочу предупредить сразу — чипсы бочку не заменят Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе
Современные инсталляции для унитазов становятся все более популярными благодаря эстетике, удобству и функциональности. С их…
Важный этап в процессе передачи владения недвижимостью – оформление соответствующих бумаг. От них зависит законность…
Значит, скважина на участке — штука реально нужная, без неё никуда. Вода, как-никак, вещь первой…
Подвесные светильники – осветительные приборы, которые правильно располагать на некотором расстоянии от потолка. В качестве…
Душевые кабины из стекла – удобная вещь для комфортного приема душа. Все больше людей устанавливают…
Проведение многих строительных работ связано с обработкой грунта. Для перемещения камней, песка и щебня привлекают…
This website uses cookies.