Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях по рецепту с фото
Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.
Бастурма из говядины
Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.
Кухонная утварь: ёмкость для засола, нитки и игла, марля или тонкая хлопковая ткань.
говядина 2 кг соль 1,5 кг чаман 100 г паприка 10 г перец красный острый 5 г перец чёрный 5 г хмели-сунели 10 г чеснок сушёный 2 ст. л. вода 100 мл смесь перцев 5г сушёная зелень укропа 7 г
Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.
Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.
Подвешенное мясо следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более + 10°С.
Этапы приготовления
Видеорецепт
Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.
Полученная бастурма в меру солёная, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такая мясная нарезка станет украшением любого праздничного стола, а также послужит прекрасным дополнением к пиву. Смесь специй для бастурмы из говядины вы можете подбирать на свой вкус.
Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.
Бастурма домашняя по-крымски
Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.
Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.
говядина 1 кг соль 1 кг кориандр 2 ст. л. перец острый красный 3 ст. л. чеснок молотый сушёный 3 ст. л. чаман 100 г паприка 3 ст. л. вода 1-1,5 стакана тмин 2 ст. л.
Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.
Этапы приготовления
За это время трижды меняю воду, можно больше.
Видеорецепт
Очень хорошо показан процесс приготовления в видеоролике. Посмотрите, какое изумительно красивое блюдо получилось.
Бастурма – лучшая мясная нарезка, ведь она сделана своими руками. Её можно употреблять с овощами и зеленью. Хранится блюдо достаточно долго, не теряя своих вкусовых качеств. По желанию можно добавить в смесь из специй большее количество пряностей.
Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!
Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: досочка и нож, ёмкость для мяса, кастрюля, нить.
телятина 1,5 кг соль 1 кг паприка 3 ст. л. семена пажитника 5 ст. л. кайенский перец 3 шт. чеснок сушёный 2 ст. л.
Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.
Этапы приготовления
Видеорецепт
Посмотрите, как просто приготовить вяленую телятину в домашних условиях. Вы также увидите, как можно значительно ускорить процесс вяления мяса.
Чем дольше вы мясо солите, тем дольше нужно его вымачивать. Можно вялить его в специях, есть мнение, что так мясо вбирает в себя больше специй и потом имеет более насыщенный вкус. Но я всегда делаю это после просушки. Если специи у вас осыпаются с готового продукта, добавьте растительного масла.
Проверять готовность мяса нужно периодически. Оно должно быть, как сырокопчёная колбаса. Если вас настигли гости и вы решили пропустить пивка, можно подавать бастурму на стол. Если вы не любите говядину, то можете сделать бастурму из свинины, процесс длительный, но он того стоит. А для любителей птицы рекомендую балык из куриных грудок.
Слышала, что мясо вымачивают в вине и специях, получая невероятно волшебный вкус. Прошу поделиться рецептом его приготовления. Очень хочется попробовать.
Домашняя бастурма — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить бастурму из говядины или курицы в домашних условиях
Домашняя бастурма — общие принципы приготовления
Бастурма – блюдо армянской, а по другим источникам – турецкой, кухни. Бастурма – это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные специи и приправы. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски.
Бастурма – это деликатес, и цены на нее в магазинах «кусаются». Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях? Ничего сложного в этом нет, однако придется запастись достаточным количеством времени.
В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель.
Готовится бастурма методом засолки и вяления. Для таких целей лучше использовать мясо молодых животных. Чаще всего бастурму делают из говядины, но можно взять и свинину, и баранину, и конину, и даже курицу.
Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану.
Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.
Домашняя бастурма — подготовка продуктов и посуды
Из кухонного инвентаря потребуется миска или кастрюля для маринада и приготовления смеси из специй, форма для мяса и разделочная доска. Помимо всего прочего нужно подготовить тяжелый груз (гнет), крюки для подвешивания, плотную нитку для обмотки и чистую марлю.
Приготовление бастурмы начинается с обработки мяса: филе промываем, срезаем все лишнее (пленки, шкурки, жир), обсушиваем мясо бумажными салфетками.
Затем мясо натирают смесью соли и сахара и оставляют просаливаться. Дальше уже начинается сам процесс приготовления бастурмы.
Для этого необходимо сделать смесь из используемых специй с добавлением воды, коньяка или вина. Масса по густоте должна напоминать сметану.
Рецепты домашней бастурмы:
Рецепт 1: Бастурма домашняя
Домашнюю бастурму обычно готовят из говядины. Толстые куски мяса завяливают в холодильнике, время выдерживания составляет несколько недель. Долго, но зато каков результат!
Требуемые ингредиенты:
- Вырезка говяжья;
- Чеснок;
- Пажитник;
- Соль морская;
- Сахар;
- Молотый перчик чили;
- Лаврушка (молотая);
- Зерна кориандра;
- Ягода можжевельника;
- Гвоздика.
Способ приготовления:
Берем говяжью вырезку, промываем, разрезаем пополам. Крупную морскую соль смешиваем с двумя чайными ложками сахара. В данной смеси обильно обваливаем мясо, заворачиваем в марлю, оставляем на 6 часов при комнатной температуре. Затем отправляем говядину в холодильник.
Оставляем на 12 часов, спустя которые переворачивает мясо и выдерживаем еще 12 часов. По истечении указанного времени говядину вынимаем, промываем от соли, обсушиваем бумажными полотенцами. Оставляем высушиваться при комнатной температуре. Снова обматываем говядину марлей, туго затягиваем веревками.
Ставим сверху груз, оставляем на одни сутки. Теперь готовим обвалку: чеснок пропускаем через пресс, смешиваем с чаманом (пажитником), перчиком чили, молотой лаврушкой, зернами кориандра, гвоздикой и ягодой можжевельника. Данную смесь разводим в холодной воде, перемешиваем. Обвалка должна получиться как густая сметана.
Смеси должно выйти столько, чтобы хватило на оба куска мяса. Мясо обваливаем в данной смеси, оставляем на 3 часа на открытом воздухе (при комнатной температуре), повторяем данную операцию еще два раза. После последней обвалки подвешиваем говядину на сквозняке, оставляем вялиться на 2 недели.
По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Мясо можно нарезать кусками подавать к столу.
Рецепт 2: Домашняя бастурма с коньяком
Зачем покупать дорогую бастурму в магазине, когда ее можно легко приготовить в домашних условиях? Готовится, конечно, долго, но оно того стоит! Для приготовления бастурмы по такому рецепту понадобятся любые специи и коньяк.
Требуемые ингредиенты:
- Полтора килограмма мяса;
- Соль;
- Любые приправы;
- Чаман;
- Коньяк (можно взять вино).
Способ приготовления:
Кусок мяса (можно взять свиную или говяжью вырезку) промываем, делаем надрезы ножом. Обильно натираем солью так, чтобы она попала и в надрезы. Оставляем в холодильнике на двое суток просаливаться. После этого вытаскиваем, плотно заматываем в марлю, кладем сверху груз и оставляем еще на двое суток. Затем подвешиваем и оставляем вялиться на одну неделю.
Берем любимые приправы, обязательно добавляем чаман (пажитник), разводим все это вином или коньяком (можно добавить немного воды) так, чтобы получилась сметанообразная консистенция. Полученной смесью обмазываем подсушенное мясо и убираем на неделю в холодное место. Спустя 7 дней, вынимаем мясо из маринада, обматываем тканью и подвешиваем на неделю.
Рецепт 3: Бастурма армянская
Попробуйте приготовить вкуснейшую армянскую бастурму по такому рецепту. Техника приготовления мало чем отличается от других рецептов, однако есть свои тонкости.
Требуемые ингредиенты:
- Говядина;
- Чеснок;
- Соль;
- Селитра;
- Красный молотый перец;
- Тмин.
Способ приготовления:
Мясное филе как следует промываем, обсушиваем и нарезаем кусками толщиной по 6 сантиметров, в ширину – 10 и в длину – по около 30 сантиметров. Берем большую широкую емкость, укладываем туда куски мяса ровными рядами, туда же всыпаем соль, добавляем селитру. Все перемешиваем так, чтобы куски мяса равномерно покрылись этой смесью.
Накрывает говядину чистой марлей, оставляем на 3 дня, затем переворачиваем и оставляем еще на столько же. По истечении указанного времени мясо достаем, прополаскиваем под водой, выкладываем на открытый воздух обсушиваться. Теперь расстилаем на столе чистую ткань, выкладываем рядами мясо, ткань плотно стягиваем и завязываем.
Помещаем на мясо доску, а на нее – груз. Оставляем в таком состоянии на 6 часов, затем ткань сменяем и выдерживаем под гнетом еще два часа. После этого куски мяса подвешиваем и оставляем на воздухе на 12 часов. Говядина должна как следует просушиться. Семена тмина промываем, толчем. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс.
Перемешиваем в миске чеснок, красный перец и тмин, вводим небольшое количество воды, перемешиваем. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Обсушенное мясо натираем полученной смесью, выкладываем в емкость рядами, оставляем на 4 дня. Данную процедуру повторяем еще два-три раза, после чего подвешиваем мясо на 10 дней.
После указанного времени бастурму можно подавать к столу.
Рецепт 4: Бастурма из говядины
Бастурма из говядины по такому рецепту получается ну очень вкусной! Мясо отлично подойдет к любому застолью и станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Приправы можно брать любые, но по такому рецепту обязательно нужно добавить хмели-сунели.
Требуемые ингредиенты:
- Мякоть говядины;
- Соль йодированная;
- Сахар;
- Паприка;
- Хмели-сунели;
- Коньяк;
- Чеснок;
- Смесь перцев;
- Кориандр.
Способ приготовления:
Мясо режем крупными пластами, промываем, обсушиваем. Готовим маринад: смешаем 50 мл коньяка, полторы ложки крупной йодированной соли, пол столовой ложки сахара, четыре столовых ложки паприки и две ложки хмели-сунели.
Мясо складываем в кастрюлю, вливаем туда смесь приправ, перемешиваем, как следует втирая маринад в мясо и помещаем под гнет. Убираем говядину в холодильник на одни сутки. На следующий день достаем кастрюлю с мясом, выделившийся сок сливаем. Само мясо промываем в проточной воде, обсушиваем.
Теперь приготовим смесь приправ для обвалки: чеснок мелко рубим (или берем сушеный чеснок), добавляем смесь перцем, кориандр и хмели-сунели. Куски мяса как следует обваливаем в смеси специй. Подвешиваем куски говядины на крюки, оставляем сушиться на четыре дня (если используется электросушилка).
Если мясо завяливается обычным способом, время сушки увеличивается до десяти дней. Бастурма из говядины готова.
Рецепт 5: Куриная бастурма
Обычно бастурму готовят из говядины, но вопреки расхожему мнению такую закуску можно сделать и из куриного мяса. Дайте волю фантазии, экспериментируйте с разными специями и в итоге найдете идеальный вариант приготовления. А можно воспользоваться и готовым рецептом, представленным ниже.
Требуемые ингредиенты:
- Полкило куриного филе;
- 3 ложки соли;
- 3 ложки сахара;
- 2 ложки чабера;
- 2 чайных ложки кориандра;
- Ложка паприки;
- Перец красный.
Способ приготовления:
Куски куриного филе промываем, снимаем с них пленки, обсушиваем филе бумажными полотенцами. В миске смешиваем соль с сахаром, натираем полученной смесью филе. Помещаем курицу под пресс, убираем на 3 дня в холодильник. По истечении этого времени филе достаем, промываем от соли, обсушиваем.
Теперь оборачиваем курицу марлей, помещаем под гнет, оставляем на одни сутки. Далее смешиваем чабер, кориандр, паприку и красный перец. Вливаем к специям столько воды, чтобы получилась сметанообразная масса. Обваливаем куски курицы в полученной смеси, подвешиваем на крюк, оставляем на 3 дня в прохладном месте.
После этого филе снова оборачиваем марлей и подвешиваем высушиваться еще на две недели.
Рецепт 6: Домашняя бастурма из свинины
Бастурму можно сделать и из свинины. Получается не менее вкусно, чем, если бы закуска делалась из говядины.
Требуемые ингредиенты:
- Свиная вырезка;
- Пять ложек коричневого сахара;
- Четыре ложки крупной соли;
- Три ложки чабера;
- Кориандр – чайная ложка;
- Сумах – чуть меньше кориандра;
- Паприка;
- Чеснок;
- Красный перец молотый.
Способ приготовления:
Сахар смешиваем в миске с солью. Куски промытой и обсушенной вырезки тщательно натираем этой смесью. Выкладываем вырезку в форму и отправляем в холодильник на 3 дня. По истечении этого времени мясо должно стать плотнее и жестче. Теперь смешиваем чабер, кориандр, сумах, паприку, молотый чеснок и красный перец.
Добавляем к приправам воду, перемешиваем. Масса должна получиться, как густая сметана, т. е. такой, чтобы смесь можно было легко нанести на мясо и распределить. Перетягиваем вырезку веревкой и обваливаем в специях. Вывешиваем свинину на открытом воздухе, оставляем на три дня.
Затем снимаем свинину, заворачиваем в марлю, плотно обвязываем и вывешиваем уже на две недели.
Домашняя бастурма — секреты и полезные советы от лучших кулинаров
Для приготовления бастурмы лучше всего брать мясо молодых животных – это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Мясо можно нарезать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров. Если бастурма готовится с вином, то на один килограмм говядины берут около литра напитка.
Куски мяса должны быть полностью покрыты вином. Филе должно обязательно выстояться под прессом, поэтому на мясо необходимо положить дощечку или тарелку, а сверху – поместить гнет. В таком виде мясо настаивается от 3 до 7 дней.
Если деликатес готовится из куриного филе, время завяливания существенно сокращается, так как курица сама по себе готовится быстрее говядины или свинины.
Бастурма из говядины в домашних условиях
Бастурма это утонченный деликатес, который можно изготовить дома. Бастурма пришла к нам из Османской империи. Изначально ее готовили из говядины, а со временем начали экспериментировать со свининой и курицей.
Классический рецепт
Если сказать просто, то бастурма – это вяленое мясо со специями. Начнем знакомство с этим блюдом с приготовления его по классическому рецепту.
Что нам понадобится?
- Говяжье мясо 2 кг;
- Чаман (специальная смесь специй для бастурмы, которая продается в магазине) 1/2 стакана;
- Соль точного количества нет;
- Сладкая паприка молотая – 3 ложки большие;
- Молотый перец чили – 2 или 3 ложки большие;
- Тмин не в зернах – 3 ст.л.;
- Кориандр смолотый – 3 ст.л.
Как готовить?
К краям шпажки приделать проволоку и повесить высушиваться на 5 дней. Накрыть марлей в гигиенических целях.
После вешаем мясо еще на неделю.
Бастурма в духовке в домашних условиях
Данное блюдо в духовке имеет совсем другой аромат, чем просто сушеное.
Что нам понадобится?
- Мясо – 1 кг;
- Соль;
- Горчица готовая;
- Пергамент;
- Любимые специи.
Пошаговый рецепт:
Можно использовать горчицу, перец, чеснок, хмели-сунели, смесь перцев. Все это смешать и натереть смесью мясо.
Уже в горячую духовку положить наше хорошо завернутое мясо. Оставить на 10 минут, а затем духовку выключить.
В мультиварке
Приготовление блюда в мультиварке очень удобно тем, что мясо не требует долгого высушивания. Быстро и вкусно.
Итак, что нам пригодится?
- Говяжье мясо около 700 грамм;
- 4 столовые ложки соли;
- Сахара до 5 столовых ложек;
- Чеснок 3 зубочка;
- Специи любимые.
Приготовление:
Бастурма из говядины в домашних условиях
Появление бастурмы связывают с войсками Чингисхана. Обычно воин в поход брал с собой кусок мяса, который прятал под седлом коня. За долгое время путешествия мясо успевало напитаться солью из конского пота и потерять всю влагу под весом наездника. Так ли это, доподлинно неизвестно, но сейчас это блюдо очень распространено именно на территории стран бывшей Османской империи.
Сегодня бастурму готовят из баранины, свинины и даже курицы, но классическим, традиционным вариантом считается вяленая говяжья вырезка. Обязательной специей для закуски считается чаман или пажитник голубой. Некоторые кулинары иногда заменяют его молотым тмином, но это уже не тот вкус.
Знакомиться с закуской лучше там, где она является национальным блюдом, чтобы знать истинный вкус и не разочароваться. Но если путешествие в одну из стран, расположенную на просторах бывшей Османской империи, не входит в ближайшие планы, можно приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Процесс это хоть и кропотливый, но несложный.
к содержанию ?
Калорийность
Завяленная особым способом говядина имеет сравнительно небольшую для мясных продуктов калорийность – 240 ккал/100 г. Это объясняется тем, что для приготовления бастурмы используется филе без жира.
Поскольку сырье не подвергается никакой термической обработке, сохраняется вся польза говядины. Продукт полезно включить в рацион, чтобы восполнить потребность организма в животных жирах. Вяленая говядина поможет быстро нарастить мышечную массу, справиться с хронической усталостью и победить анемию. Специи, входящие в маринад, оказывают антибактериальное и противовоспалительное действие.
к содержанию ?
Классический рецепт бастурмы из говядины
По классическому рецепту бастурма готовится абсолютно не сложно, хоть весь процесс занимает без малого месяц. Но если запастись терпением и необходимыми ингредиентами, можно побаловать себя и домочадцев вкусным и, главное, качественным деликатесом.
Для приготовления бастурмы понадобится мясо и специи из расчета на один килограмм говяжьей вырезки. Последние не менее важны, чем основной продукт.
Ингредиенты для предварительной засолки:
- 90 г соли;
- 60 г сахара;
- 5 г черного молотого перца.
Ингредиенты для густого маринада-обмазки:
- 30 г продавленного через пресс чеснока;
- 25 г чамана (или пажитника);
- 18 г молотой паприки;
- 18 г молотого красного перца;
- 5 г черного молотого перца.
к содержанию ?
Армянский рецепт
Рецепт армянской бастурмы интересен тем, что говядина предварительно засаливается в рассоле (специи берем из расчета на один килограмм говяжьей вырезки), а не сухим способом. Второй момент: для рассола и для маринада-обмазки используется красное сухое вино, которое придает вяленому мясу не только особый вкус, но и цвет.
Ингредиенты для рассола на красном сухом вине:
- 1000 мл красного сухого вина;
- 180 г поваренной соли;
- 10 г красного молотого перца;
- 30 г чамана (пажитника);
- 30 г сумаха (сушеного молотого граната);
- 30 г измельченного чеснока.
Ингредиенты для маринада-обмазки:
- 15 г соли;
- 90 г чеснока, пропущенного через пресс;
- 15 г сумаха;
- 10 г чамана;
- 10 г острого красного перца в порошке;
- 100 мл красного вина для получения необходимой консистенции.
Ингредиенты для для густого слоя обмазки:
- 5 г соли;
- 5 г чамана;
- 5 г красного перца;
- 5 г муки.
к содержанию ?
Полезные советы
Используйте для приготовления только свежее мясо, приобретенное у проверенного продавца, чтобы быть уверенным, что его не облюбовали паразиты. Идеальным временем для приготовления мясной закуски станет весна или начало лета, когда на улице держится нежаркая прохладная погода, и можно спокойно вывесить мясо на пару недель на балконе.
Перед началом приготовления мясо для бастурмы обязательно нужно избавить от лишнего жира и пленок. После этого его нужно нарезать широкими длинными полосами, толщина которых не превышает трех сантиметров.
Если засолка происходит не сухим способом, а в солевом растворе, то он должен быть очень концентрированным. Проверить, достаточная ли концентрация соли, можно с помощью куриного яйца. Если оно всплывает и не тонет, рассол приготовлен правильно.
Выдержка мяса под гнетом длится 3-7 дней. На этом этапе большое значение имеет вес установленного сверху груза. На кусок говядины весом один килограмм берут гнет весом 10-12 кг.
Срок хранения домашней бастурмы в холодильнике составляет шесть месяцев. Подают вяленое мясо как самостоятельную закуску, просто нарезав тонкими ломтиками или приготовив бутерброды.
Интересный факт о бастурме, объяснение которому до сих пор не смогли найти ученые. Небольшая порция ароматной бастурмы способна придать поту человека запах специй, в которых она мариновалась. Почему так происходит неизвестно, но аромат настолько стойкий, что с ним не справится ни один дезодорант. Правда, через 10-15 часов все проходит само собой.
Не стоит бояться, можно смело есть вкусную вяленую в специях говядину, приготовленную в домашних условиях. Приготовить ее не так сложно.
Бастурма из говядины в домашних условиях
Бастурма из говядины — вкуснейший деликатес из стран Востока. Если вы думаете, что полакомиться этим ароматным вяленым мясом можно только заграницей или в дорогом ресторане, то ошибаетесь. Благодаря предложенным ниже рецептам, каждый желающий сможет приготовить бастурму у себя дома, не прилагая к этому больших усилий.
Общие принципы приготовления бастурмы из говядины
Бастурма обычно используется в качестве холодной закуски, например к пиву или вину, но также отлично подойдет к утреннему кофе или просто в качестве перекуса. Самое важное в приготовлении вяленого мяса, это, конечно же, выбор мяса.
Для этого блюда выбирают свежую говяжью вырезку, красивого красного цвета. Желательно, чтобы это было мясо молодого животного, тогда на выходе бастурма получится нежной и очень вкусной. Второе — это набор приправ и специй для бастурмы из говядины.
Именно они придают мясу аромат и насыщенный пряный вкус.
Для приготовления используют один из двух способов: засолка или вяление. В среднем, для получения блюда понадобится от двух недель до месяца. Сюда включаются этапы просолки мяса, его высушивания, обвалки в специях и окончательной сушки. Важно соблюдать поэтапно все процессы, не упуская деталей.
Кулинарные специалисты советую придерживаться следующих рекомендаций:
- куски говяжьей вырезки должны быть не более 3 см в толщину;
- если в качестве маринада используется вино, то оно должно покрывать мясо полностью;
- солевой раствор должен быть нужной концентрации. Проверить ее можно с помощью обычного куриного яйца. Опустите его в жидкость и, если всплывет, значит, раствор подходящий;
- обвалка из трав равномерно распределяется по мясу, чтобы вкус получился в каждом месте одинаковый;
- не игнорируйте этап нахождения мяса под прессом. Это придаст бастурме не только нужную форму, но и поможет выйти лишней жидкости;
- перед покупкой мяса убедитесь в его свежести. От этого зависит вкус будущего деликатеса и отсутствия в нем паразитов, ведь термической обработке мясо не поддается;
- приготовление бастуры путем валяния нужно планировать желательно на теплую и сухую погоду;
- для просушки выбирается темное и сухое помещение, иначе на мясе может появиться плесень.
Важно соблюдать не только процессы приготовления, но и подачу бастурмы. Готовый продукт нарезают очень тонкими пластами, так чтобы они просвечивались на свету.
Так как это твердое мясо, без сока, слишком толстые куски будет трудно прожевывать, и вся прелесть данного деликатеса просто исчезнет.
Подготовка продуктов и посуды
Независимо от того, какой рецепт говяжьей бастурмы будет использоваться, для приготовления понадобится само мясо (подойдет вырезка или филе), набор приправ, соль, сахар и чистая вода.
Из инвентаря подготовьте разделочную доску, острый нож, емкости для засолки и смешивания специй, марлю, бумажные полотенца или салфетки, гнет, приспособления для подвешивания мяса, плотные нитки для обмотки.
Говядину хорошо промывают под проточной водой. Мясо очищается от всего лишнего: жира, пленки, жил, шкурки. Подготовленный кусок промокается салфетками, натирается солью и сахаром, смешанных в пропорциях, согласно выбранному рецепту.
В таком виде мясо оставляется на сутки. В отдельной емкости смешиваются приправы. В качестве жидкой составляющей используется вода, вино или коньяк. Далее идет непосредственно сам процесс приготовления.
Рецептов бастурмы из говядины масса, поэтому выбирайте тот, который импонирует именно вам.
Бастурма из говядины в домашних условиях, рецепты приготовления
Домашняя бастурма выгодно отличается от покупной, ведь в ее приготовлении участвует свежее мясо и приправы, подобранные по вашему вкусу. В основном это смесь черного и красного перцев, паприка, душистый перец, тмин, чеснок и чаман.
Последний является обязательной составляющей в процессе приготовления. Без чамана бастурма будет уже не бастурма. Список специй для бастурмы из говядины пополняется и изменяется в зависимости от рецептуры.
Ниже предложены наиболее распространенные рецепты бастурмы из говядины.
Бастурма классическая
Как сделать обычную домашнюю бастурму? Для приготовления классического деликатеса понадобятся следующие ингредиенты:
- говядина – 2-3 кг;
- чаман – 0,5 стакана;
- соль (количество определяется исходя из количества мяса);
- паприка молотая – 3 ст. л.;
- молотый перец чили – 2 ст. л.;
- тмин – 3 ст. л.;
- молотый кориандр – 3 ст. л.
Для приготовления классической бастурмы из говядины понадобится чаман
Говяжью вырезку разрезают на несколько одинаковых кусков. Каждый обильно посыпается солью, так, чтобы под ее слоем не просвечивалось мясо. На 2 кг мяса, расходуется примерно до 2 упаковок соли. Засоленные куски выкладываются в емкость и оставляются в холодильнике на 5 дней. Не забывайте ежедневно сливать с них выделяющуюся жидкость и переворачивать.
По истечению 5 дней мясо хорошенько промывают от соли под проточной водой и вымачивают часа 2-3, каждые 30 минут меняя воду на новую.
Вымоченное мясо просушивают полотенцем, оставив обернутым на час. После заворачивают в чистую ткань и ставят под гнет на 3-4 дня. В качестве пресса подойдет кастрюля или пятилитровая кастрюля с водой.
Мясо достают, разворачивают, на конце проделывают дырку и вставляют шпажку. К краям шпажки приматывается проволока, и мясо подвешивается для просушки.
Нельзя нанизывать куски непосредственно на металлическую нить, т.к. он может начать окисляться и испортит вкус мяса. В подвешенном состоянии будущую бастурму оставляют на 5-6 дней.
Если готовите летом, то лучше прикрыть каждый из кусков марлей, чтобы на них не садились мухи.
За день до того, как снять мясо, готовят специи. Чаман разводят в 1,5 стакане воды и досыпают остальные пряности. Смесь по консистенции должна напоминать сметану. Емкость с готовой обмазкой накрывают и ставят в холодильник.
Через 5-6 дней, когда мясо хорошенько просохло его нужно обмазать специями, которые потом станут корочкой бастурмы. Со всех сторон каждый кусок обмазывается пряностями слоем примерно 0,3-0,5 см. Когда все куски будут обработаны, их опять подвешивают примерно на неделю. В общей сложности где-то за 3-3,5 недели у вас будет готова вкуснейшая, ароматна бастурма домашнего приготовления.
Бастурма из говядины, армянский рецепт
Приготовленная по-армянски бастурма, хорошо подойдет как для угощения, так и для заготовки мяса «на будущее». Весь процесс займет около двух недель. Техника схожа с классическим рецептом, но все же есть некоторые отличия. Для приготовления бастурмы понадобятся такие компоненты:
- вырезка – 1-1,5 кг;
- соль – 200 гр;
- сахар – 2 ч. л.;
- чаман – 70 гр;
- вода очищенная – стакан;
- перец острый – на вкус;
- чеснок – 8 зубков;
- лавровый лист – 4 шт;
- красный молотый перец – 1 ст. л.;
- гвоздика – 2 шт;
- кориандр в зернах – 1 ч. л.
Для того чтобы мясо лучше пропиталось, рекомендуется его разрезать вдоль пополам. Куски обильно посыпаются солью. Можно использовать морскую. Она улучшит вкусовые качества мяса. Каждый кусок обмакивают со всех сторон в сахаре, накрывают марлей и оставляют на 12 часов.
Для приготовления армянской бастурмы не забудьте кориандр в зернах
Через указанное время мясо помещают в емкость и ставят в холодильник на полдня. Потом переворачивают каждый кусок на обратную сторону и оставляют настолько же.
Через прошедшие сутки мясо промывают от соли и просушивают салфеткой. Промытые и сухие куски заворачивают в марлю и крепко перематывают ниткой. В таком виде мясо помещают под пресс, масса которого не менее 10 кг и оставляют на сутки.
Готовят смесь из трав и чеснока. Все компоненты перемешиваются в емкости, зубчики чеснока выдавливаются через чеснокодавилку. Водой смесь доводится до нужной консистенции.
Говядина освобождается от марли и обмазывается пряной массой в три слоя. После каждого слоя мясо оставляется для пропитки на 3 часа.
Обмазанные куски подвешиваются на нитке в помещении, которое регулярно проветривается. Для этого подойдет балкон или форточка. Срок просушки бастурмы из говядины по-армянски составляет 14 дней или до полной готовности.
В Армении бустурму принято замачивать в красном вине на несколько дней. Тогда мясо приобретет приятный пикантный привкус.
Рецепт батурмы из говядины с ягодами можжевельника
Для приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях по рецепту с добавлением можжевеловых ягод понадобится:
- вырезка говяжья – 1,5 кг;
- сахар – 2 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт;
- чеснок – 5 зубков;
- ягоды можжевельника – 1 шт;
- соль морская (можно обычную) – 0,5 ст. л.;
- перец чили – 5 ч. л.;
- звездочки гвоздики – 1 шт;
- чаман –150 гр;
- семена кориандра – четверть чайной ложки.
Вырезка хорошо промывается и разрезается вдоль на два равных куска. Такой способ нарезки позволяет мясу равномерно пропитаться пряностями за короткое время.
В емкости с бортиками нужно смешать соль и сахар. В сладко-соленой смеси обмакивается мясо, чтобы она полностью покрыла его поверхность. Засоленную говядину накрывают марлей и оставляют на день при комнатной температуре.
Спустя время емкость с мясом помещают в холодильник на сутки. По истечению 12 часов каждый кусок переворачивают, жидкость сливают.
Засоленное мясо достают из рассола, промывают водой и просушивают салфеткой. Далее говядину следует оставить на воздухе для полного высыхания. Сухое мясо обворачивают марлей и туго обматывают веревкой. Подойдет капроновая нить или бечевка.
Замотанные куски помещаются в любую емкость и придавливаются прессом. Оставляются на сутки, по прошествии которых нужно проверить бастурму на готовность. Мясо должно быть сухим, плотным и эластичным. Если есть следы влаги, оставляют еще на сутки.
Для приготовления бастурмы из говядины понадобится перец чили
Пока мясо будет высушиваться, делается обмазка. Для этого в емкости смешиваются чаман, молотый чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра и гвоздика.
В сухую смесь выдавливается чеснок, добавляется можжевельник и вод. Все тщательно перемешивается до однородной массы. Готовой смесью обмазываются куски говядины, которые потом обсушиваются на воздухе в течение 3 часов.
Процедура обмазки проводится еще два раза.
После третьего слоя, бастурма подвешивается в темном, хорошо проветриваемом помещении на две недели. После этого нужно снять один кусок и попробовать его на готовность.
Особенности и способы хранения бастурмы из говядины
Несмотря на то, что бастурма продукт не скоропортящийся, его хранение требует определенных условий. Высушенное мясо хранят в прохладном месте с хорошей вентиляцией при температурном диапазоне +5 — +15 0 С.
Идеально для этих целей подойдет кладовая или сарай. Там она должна находиться в подвешенном состоянии. Летом нужно накрывать деликатес марлей, чтобы его не облюбовали насекомые.
Зимой следите, чтобы на мясо не воздействовали низкие и слишком высокие температуры.
В квартире вряд ли найдется чулан, поэтому хранить бастурму можно в холодильнике. Сушеное мясо не любит полиэтиленовые пакеты, лучше поместить его в марлю или тканевый мешочек. При слишком сухом воздухе мясо может сильно пересушиться и стать твердым.
Для предотвращения этого в помещении увлажняют воздух. Но этот совет, скорее всего, подойдет для масштабного производства бастурмы. Пару кусочков вырезки вы вряд ли будите долго хранить.
Если соблюдены все условия, то срок хранения говяжьей бастурмы составляет от 2 месяцев до полугода.
Бастурма из говядины — как приготовить бастурму в домашних условиях, быстрый рецепт. » Сусеки
Приготовим дома шикарный мясной деликатес — бастурму из говядины. Бастурма — это изысканный деликатес турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь. По сути, так называется вяленая говяжья вырезка, также, ею именуют замаринованный шашлык, соответственно, тоже из говядины. Важно различать ее с пастромой. В нашем случае отсутствует процесс копчения.
Рецепт ее приготовления длителен, но довольно прост. Опишем самый быстрый способ как его сделать, максимально сохранив традиции приготовления.
Традиционно бастурму готовят достаточно крупными кусками, около 6 см толщиной. При этом приготовление достаточно длительно, до четырех недель и более, в условиях выдержки при 8°С.
В домашних условиях бастурму вялят в холодильнике, который в свою очередь служит превосходной сушилкой. Конечно, лучше когда есть «запасной» холодильник, ведь в стационарных обычно недостаточно места. Тогда весь процесс в обычных условиях будет вовсе не затруднительным. Если второй холодильник отсутствует — прибегайте к нашему упрощенному методу.
Для того, чтобы сделать бастурму из говядины быстрым способом заготовим мясо более тонкими полосами. Время приготовления сокращается в разы, а главное, для вяления второй холодильник не потребуется. Бастурма быстрого приготовления в домашних условиях может похвастаться превосходным вкусом, который оценит каждый гурман. Вкус мяса значительно лучше промышленного (магазинного) приготовления.
Приготовление бастурмы в домашних условиях
Для мясного деликатеса отбираем свежее мясо говядины, вырезку или филейку, можно так же пустить в дело огузок.
Затем, у торговцев пряностей приобретаем чаман. Желательно его не заменять молотым тмином, хоть это будет также вкусно, но с ним это уже не бастурма будет.
Чаман, он же пажитник (лат. Trigonella) — растение семейства Бобовых подсемейства Мотыльковых (Faboideae). В роду их около 130 видов. Самыми известными представителями пажитника являются — сенной (Trigonella foenum-graecum) и голубой (Trigonella caerulea).
Ещё понадобятся: каменная соль крупного помола (йодированную использовать запрещено!), сахар (лучше коричневый не рафинированный тростниковый, но можно и обычный), красный и черный перец, паприка, немного по вкусу кумин и душистый перец.
Ну а теперь, как сделать бастурму — день первый
Мясо хорошенько вымыть, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать полосами толщиной около 2 см. Выполняем это аккуратно, потому как это делать достаточно не просто.
Для одного килограмма мяса потребуется:
3 столовых ложки соли;
2 столовых ложки сахара;
1 чайная ложка чёрного перца.
Солить мясо нужно сухим способом. Для этого натираем его засолочной смесью.
Далее его следует уложить его так, чтобы мясной сок уходил в сторону и мясо оставалось сухим. Для этого лучше применить сетку (многие приспосабливаются даже к металлическому дуршлагу на ножках).
Размещаем ее на тарелку, поверх помещаем мясо, а сок при этом свободно стекает в саму тарелку. Если подходящей сетки в доме нет, нужно придумать свою конструкцию.
Важно добиться результата — максимальный доступ к мясу воздуха.
Помещаем мясо в холодильник на трое суток, в котором обычно +5-7°С. При этом, мясо не реже двух раз за день переворачиваем, чем даем ему полную возможность “дышать”.
На четвертый день приготовим маринад с чаманом
Для одного килограмма мяса потребуется:
1,5 столовых ложки чамана;
2 столовых ложки смеси острого красного перца и паприки (1:1);
1 чайная ложка чёрного перца;
1 столовая ложка давленого чеснока.
Перед пропусканием чеснока через чеснокодавку (можно натереть на терочке с мелкими отверстиями) чеснок следует хорошенько вымыть!
Маринад можно дополнить по желанию щепоткой душистого перца и кумина.
Чаман разводим кипячёной водой (температура воды чуть выше комнатной), до визуального состояния жидкой сметаны. Вмешиваем остальные пряности, согласно рецепту.
Чаман постепенно впитывает воду, начинает набухать и густеть. Следует заново добавить воды, тщательно размешать. Процедуру повторяем до появления киселеобразной массы.
Маринада получается достаточно большое количество, его необходимо разместить в холодильник на сутки.
Итого, посол мяса длится уже четверо суток, тонкие ломтики уже достаточно про солились и готовы к дальнейшему маринованию.
День пятый
Заготавливаем глубокую емкость, вымываем и тщательно вытираем. В нее размещаем нашу бастурму, предварительно равномерно укрыв маринадом. На маринование уходит еще трое суток, на протяжении которых мясо следует переворачивать, чтоб маринад облегал его равномерно от края до края.
День восьмой
Выкладываем наши промаринованные ломтики на противень или разнос и выставляем на «сквозняк» (тут может выступать обычный подоконник). Нам нужно достичь сухой корочки из пряностей.
Как только одна сторона покроется таковой, ломтики мяса переворачиваем на другую сторону и прокручиваем до тех пор пока мясо не станет одинаково красивым со всех сторон.
Обычно, такое «высушивание» занимает дня два.
Остаток чамана храним в холодильнике, им можно обволакивать мясо несколько раз для получения более толстой корки.
Когда корочка нужной величины достигнута, мясо убираем с противня и подвешиваем как билтонг. Если бастурма затвердела (до состояния камня ждать не нужно) и мягкость внутри не прощупывается — значит она готова.
К столу ее подают обычно в качестве тонкой мясной нарезки, или укладывают на бутерброды. Для красивой подачи нарезать нужно под большим углом, чтобы ломтики были тонкие и продолговатые.
Хранить говяжью бастурму следует в прохладном и желательно вентилируемом месте. Для нее было бы замечательно оставаться подвешенном состоянии в прохладной кладовой или чулане. Для «квартирных» хозяек остается один вариант — холодильник.
Следует заметить, что вяленое мясо не любит полиэтиленовых пакетов, тогда срок его хранения сокращается до минимума. В хороших условиях (нужная температура и проветриваемое помещение) срок хранения от двух месяцев, но не более полугода.
Завершая рецепт про приготовление быстурмы из говядины в домашних условиях хочу предложить два видео. Первое от пользователя YouTube «Все за 100».
А второе, от «ADVENTURER AND TRAVEL» бастурма из говядины по-армянски. Готовьте с удовольствием.
Tweet
