Что известно о тайской кухне? Странные родственники: манго и кешью

О фрукте, который в юности считается овощем, об очередном «яблоке», которое домик для ореха и о маринадах, которые маринады и есть. Продолжаем экскурсию по экзотической кухне Таиланда.

Манго не имеет отношения к мангостину. Еще более странно: зато оно имеет отношение к орешкам — фисташкам и кешью (род Сапиндоцветные). А возделывать манго начали давным-давно — около 8000 лет назад, и это одна из самых древних культур.

Манго знакомо многим, да и растет во многих странах. Правда, у нас мне не доводилось видеть желтое манго (то есть созревшее, спелое), продают обычно зеленое. А это две разные истории.

Желтое, спелое манго (Ma Muang) — удивительно вкусное, кремовой консистенции. Это — полноценный фрукт, и используют его как фрукт, или в соках, или в десертах (и как лекарство — в Юго-Восточной Азии).

А вот к зеленому — отношение своеобразное. Его используют в салатах, в приготовлении соусов к рыбным блюдам. Например, такой простенький салат к рыбе из зеленого манго, перчика чили, лук-шалота, лайма, кинзы и жареного кешью — называется блюдо Ям Мамуанг.

Манго довольно часто маринуют. И это — тоже старая история. «Манго» — предположительно малайское слово, и само упоминание фрукта, и его название привезли в Европу португальцы около 1500 года. Когда манго стали экспортировать в американские колонии, то из-за сложностей с хранением в длительном пути его начали мариновать. Сами тайцы тоже с удовольствием сейчас маринуют манго. Желающие могут найти рецепт, в нем нет ничего оригинального: в подогретой воде разводится соль и сахар, этим рассолом заливаются кусочки манго. Через 5 дней продукт готов и называется Мамуанг Донг. Есть вариант еще подсушить маринованный продукт в духовке — получается нечто вроде вяленого манго.

Вряд ли кому-нибудь в наших суровых краях придет в голову мариновать экзотический продукт. А вот тайцы вообще любят мариновать. На любом рынке можно увидеть огромные тазы с различными маринадами. Маринуют капусту, кольраби и цветную капусту, кукурузу, огурцы, чеснок, листья горчицы, стебли лотоса и т. д. Маринуют фрукты: виноград, папайю, саподиллу, гуаву, марианскую сливу, ююбу. Но маринованное манго — самый распространенный вариант.

Есть один очень известный вариант, пришедший из Индии и имеющий общее название «пикули». Это маринованные овощи в масле. Как вариант, например: манго, чили, чеснок, имбирь, морковь, лайм, хрен, редька, а то еще и цветок лотоса — и все это в кунжутном масле.

Близкий родственник манго — Марианская слива — Мапранг (Bouea macrophylla — marian plum, gandaria) и еще много названий на разных языках. В отличие от манго, почему-то малоизвестный фрукт. Хотя совсем хорош: кроме мякоти плода, имеет съедобные листья. Спелые плоды едят, неспелые маринуют или делают соусы, листья тоже едят как есть или добавляют в салаты.

И напоследок здесь можно сказать о кешью. Поразительным образом знакомый всем орешек является родственником манго.

Кешью — Анакаардиум западный, Индийский орех, Акажу — и еще несколько десятков названий. Такое множество названий обрушились на кешью потому, что родом он из Бразилии, но прекрасно прижился во всех прочих теплых странах. И слово «кешью» пришло к нам от португальских торговцев, которые взяли его из языка индейцев тикуна. Но в разных странах Латинской Америки и Азии он называется по-разному.

Однако самое занятное в кешью другое. Он, вообще-то, не главный с виду. Орех кешью является «придатком» очередного «яблока». Можно вспомнить, что если нечто называется яблоком, висит яблоком и даже пахнет почти как яблоко, то это в тропиках скорей всего и не яблоко. В данном случае это «яблоко» называется яблоко-кажу, причем оно вполне съедобное. Но секрет состоит в том, что в это яблоко как бы «впивается» другой съедобный плод — тот самый орех кешью.

Этот орех (который на самом деле семечка) открывать самостоятельно — опасно для здоровья. Все дело в ядовитой кожуре. Но эта кожура тоже идет в дело. Там все идет в дело. «Яблоко» едят, делают сок и ликер, а также джемы-варенья-соусы, орех едят, а также делают масло, из скорлупы добывают лечебное масло, из стволов дерева — камедь. Безотходное производство.

Популярное блюдо именно в Таиланде — курица с кешью (Гай Пад Мед). Процесс приготовления несложный: отдельно обжариваются в «режиме» стир-фрая и в порядке очередности кешью, сушеный чили, чеснок, курица, лук, болгарский перец. Само собой — с добавлением сахара, устричного, рыбного и соевого соусов.

И манго, и кешью широко используются в традиционной медицине — в разных странах по-разному. Но нельзя забывать, что «орех» кешью, в отличие от своего «яблока», может вызывать аллергию.

А впереди — саподилла, ююба и многое другое.